Quello che non dicono del cioccolato:

Una cosa che qualunque pasticciere puo' dirvi e' che le percentuali di cacao riportate sulle cioccolate commercializzate in grande distribuzione non sono assolutamente indicative della reale qualita' della stessa.

La cioccolata, oltre a latte, lecitina, zucchero ed altri aromi, contiene burro e pasta di cacao in diverse proporzioni.
Il burro di cacao e' la parte piu' pregiata mentre la pasta si ottiene dalle polveri. Queste ultime sono un prodotto di "scarto" meno pregiato e si ottengono, semplificando, con la tostatura dei semi e successiva polverizzazione.

Se e' vero che una base amarognola e un leggero sapore tostato sono piacevoli e' anche vero che un eccesso di polveri obblighera' il produttore a:
-aggiungere zuccheri per compensare il gusto amaro
-aggiungere grassi (non sempre sani) per emulsionare il composto

Credo quindi che basarsi solo su percentuali altissime di cacao sia insufficiente come metodo di valutazione.

Per chi volesse davvero sapere cosa ingerisce mangiando il suo cioccolato preferito consiglio di chiedere la scheda tecnica (e non gli ingredienti) direttamente al sito della azienda produttrice.

Un aggiunta di zucchero e grassi però abbasserebbe la % di cacao no?
Io diffiderei più dei classici "al latte", il cui dolce può nascondere l uso di ingredienti di scarsa qualità

Te lo hai mai fatto? Hai chiesto a qualcuno?
Tra le marche da "supermercato" comuni,Novi, Lindt ecc..?

Anche perchè conoscendo i servizi clienti medi delle aziende se chiedo la scheda tecnica del cioccolato manderei in crisi chi deve rispondermi:p


Comunque non ho ben capito il motivo per cui un cioccolato al 90% debba avere molti più zuccheri di quelli segnati. Ho letto quello che hai scritto ma non ha colto il meccanismo.Se un cioccolato ha 90/100 di cacao, oli, zucchero ecc dovrebbero rimanere nel 10/100, o no?

Nei 90% hai ragione ma sono una quota di mercato minima.
Nei 60/70% c'e una bella quota che puo' portare, oltre a lecitina, zuccheri, grassi idrogenati, aromi piu' o meno sani, edulcoranti ecc.

@Orange:
Valronha, Amedei, Cluizel sono molto attenti alla qualita' e li trovi in gastronomia, bar un po fighetti ed enoteche...ma ovviamente costano un botto!

Appunto per quello ti chiedevo di quelli da super:D:D

A dire il vero credo che prossimamente proverò quello equosolidale.(il marchio o consorzio più diffuso, quello "altro mercato" o qualcosa di simile)
Ho visto che hanno anche extrafondente 88% con fave di cacao, non so se è buono ma oltre al fatto di essere più "etico" (forse) magari è anche affidabile.
Tanto come prezzo siamo li, anzi, rispetto ai 90% o superiori costa pure meno.

Una domanda che magari non sai, ma ci provo...ma il cioccolato 99% come cavolo lo fanno?? In pratica è tutto cacao, quale miracoloso "collante" usano :D

Credo che l'emulsione non sia un problema. Bastano piccolissime quantita' di emulsionante per legare grassi, acqua e zuccheri.

Per esempio un tuorlo d'uovo (esempio di emulsione classico) lega fino a 23/24 litri di olio. Sto parlando chiaramente di maionese e non di cioccolato ma e' per fare capire che non serve chissa' che quantita' di emulsionante purche' si sia in presenza di adeguata presenza di grassi.

L'unico dubbio e' che essendo il burro di cacao la parte piu' nobile e costosa ed essendo "obbligo" in una cioccolata al 99% avere adeguata quantita' di grassi mi sembra strano se ne possa fare di economico.
Un po come la storia dell'olio evo spremuto a freddo da olive italiane...io lo produco e a me produttore tra affitto del frantoio e confezionamento costa 6/7 euro e a volte lo vedo allo stesso prezzo al pubblico...mah:confused:

Dipende cosa intendi per economico, il lindt 99% costa 50€ al kilogrammo...
I vari fondenti costano molto meno ma parliamo pur sempre di circa 25€/kg che poi è anche il prezzo del cioccolato commerciale ma di ottima qualità come Venchi.

Su che basi di ottima qualita', perche' e' buono? Non mi fraintendere, non voglio promuovere il cibo elitario e tantomeno darti torto per il gusto di farlo.

Semplicemente in generale, vivendo il mondo ristorativo/gastronomico con passione e attenzione ho notato alcune anomalie che mi mettono dubbi.
L'esempio dell'olio e' quello piu' diretto ma, tolte aziende come lindt o ferrero in cui paghiamo anche la pubblicita', non capisco perche' aziende serie che ho visitato e di cui ho fiducia avendo potuto avere schede tecniche, descrizione della filiera produttiva ecc. hanno prezzi inevitabilmente alti e altre aziende con volumi produttivi similari propongono (in etichetta) lo stesso prodotto a meta' prezzo.

Per farla semplice una monoprovenienza o un blend Amedei costa piu' del doppio di una Venchi che dichiara in etichetta caratteristiche simili (dico la Venchi per dirne una naturalmente).

Ora non dico che le aziende da grande distribuzione sofistichino gli alimenti ma sicuramente per tenersi commercialmente competitive DEVONO usare prodotti piu' scadenti per giungere ad un prodotto finale altrettanto buono...e qui si torna IT.

Io spendo piu' volentieri cento euro al mese in piu' per mangiare prodotti qualitativi e poi se me ne avanzano compro gli integratori!

Non e' che voglio imporre la mia visione come nuova frontiera del benessere...:p
Pero' nessuno mi ha ancora dato una spiegazione logica per cui la differenza di prezzo di un bcaa con qualche certificato abbia piu' senso che non buona cioccolata, uova biologiche e quant'altro ha provocato la mia perplessita' tanto da farmi aprire il 3d:)

Allora facci capire secondo te quanto dovrebbe costare della cioccolata per essere sicuri che sia di qualità.

Ho detto venchi perchè è un marchio che bene o male si trova in tutta Italia, non avrebbe senso dire il nome di qualche produttore artigianale che vende in loco e per te suona come "pincopallino".

@Luis
Io per l'olio infatti non scendo mai sotto ai 5€ a bottiglia e controllo che sia ottenuto a freddo, che poi è l'unico parametro su cui posso basarmi al supermercato.
Poi vivendo a Milano non è che ci siano molti uliveti in zona dove andare a rifornirsi direttamente, quindi mi arrangio con la gdo:D

Ogni tanto uso l'olio Carli che prende mio nonno e mi "passa" qualche bottiglia. Però ora non ricordo il prezzo ma mi sa che siamo sui 9 al litro

Per la cioccolata dovrebbe valere lo stesso, più che la materia prima che non si può sapere la qualità dovrebbe essere lavorato a freddo, quindi non sopra ai 60°, e penso che nella gdo non se ne trovino.

Avevo gia' risposto a Orange sui marchi che conosco essere qualitativi: Valronha, Amedei (Italiano) e Cluizel sono le piu' facili da reperire. Io le ho trovate sempre in qualunque enoteca o cioccolateria.

Pero' Po-ol non voglio che le mie dissertazioni siano fraintese come tentativo di inculcare una dottrina. Se ti piace la Venchi o qualunque altra cioccolata e ne mangi un cubetto ogni tanto non fa certo una grande differenza...e poi sono e devono rimanere scelte personali.

Ho iniziato il 3d su una mia perplessita' e penso che arricchirlo con articoli e valutazioni possa essere utile ad alcuni e assolutamente irrilevanti per altri.
Io, deviato dalla mia professione e piu' attento al cibo che all'integrazione, spendo parte del mio tempo per cercare certi marchi e certi cibi senza che lo debbano fare gli altri!

@Orange Purtroppo il prezzo non e' sicurezza al 100% ma hai colto il senso: sotto un certo prezzo alcuni prodotti NON POSSONO essere qualitativi per ovvi costi di filiera,produzione e packaging ma per fortuna in gdo ormai si trova quasi tutto (bio compreso).
L'olio Carli mi risulta essere qualitativo e come azienda non mi sembra mai coinvolta in scandali legati a sofisticazioni!

@Po-ol

Forse per renderti piu' chiaro il motivo dei miei dubbi, che mi sembra tu legga come critica sterile o esercizio di conoscenza tecnica, ti dico in termini pratici il perche' suggerisco questi marchi e ho dubbi su quelli piu' diffusi:

A dicembre 2011 ho aperto un ristorante e producevo internamente cioccolateria e pasticceria a cucchiaio.
Per la ristorazione ma anche ormai per gli appassionati "domestici" si utilizza la copertura fondente (o al latte o bianca) per realizzare molte basi di pasticceria.
Essendo le ricette basate piu' sulle percentuali di burro/pasta di cacao che sulla pura percentuale ho chiesto le schede tecniche ai vari rappresentanti e dai suddetti marchi sono puntualmente arrivate in breve tempo mentre dai marchi piu' commerciali nulla pur essendo un obbligo di legge fornirle oppure sono arrivate e mi hanno velocemente svelato il perche' costassero meno.

Non che mi volessero imbrogliare o altro, tant'e' che costavano meno.

Di questi episodi te ne posso raccontare (io come altri cuochi) decine e per questo sono piu' titubante e attento al cibo...tutto qui!

Giàcche vendono a domicilio però...:mad:

Io ora hoin casa il Carapelli con l'etichetta anticata, in teoria è il top di gamma:D
Quello che non capisco diqueste marchè è la varietà,hanno 4 o 5 prodotti simili ma con prezzi differenti.
Il problema è chea leggere l'etichetta sembrano uguali, per esempio c'è quello sotto-chiamato oro verde che costa circa 6 euro, e quello cheuso adesso che ne costa oltre i 7, ma dall'etichette sono entrambi olive italiane, a freddo ecc..., senza particolari giustificazioni
E non sono di differente "sapore" per esempio uno robusto, e uno gentile o delicato (come li chiamano in genere)



Per intenderci parlo delle due centrali con ilvetro scuro, le prime due non sono a freddo e sono escluse a priori, l'ultima la vedo ora per la prima volta

Nel caso dell'olio il tipo di oliva e il territorio di coltivazione fanno differenza di gusto a parita' di lavorazione.
Molti marchi indicano con gentile o delicato, robusto o intenso per semplificare e normalmente e' un blend di differenti cultivar magari anche da regioni differenti.

Normalmente olive a basso tenore di tannini danno oli gentili e questo giustifica una maggiorazione del prezzo perche' hanno una percentuale di estrazione minore di altre tipologie di olive.

Bene, quando ne hai voglia potrai anche fare le distinzioni con i vari abbinamenti, come si fa col vino.

Ovviamente se vuoi e senza fretta, tanto in casa per ora ne ho solo una qualità che ho ribattezzato "nero", perchè va con tutto:D

(anzi, ne ho due, uno un po' più economico non a freddo da usare per cuocere:p)

Mai letto nessun post come critica sterile, anzi.
Siccome ho capito cosa vuoi dire riguardo i prezzi troppo bassi, ti chiedevo proprio quanto dovrebbe costare, secondo te, del cioccolato per aver la possibilità (non la certezza) che sia buono.
Delle marche che hai citato non ricordo di averle mai viste in giro, però non mi sono mai messo a cercare troppo.
Di solito prendo lindt oppure venchi perchè lo vendono al negozio bio dove trovo l'olio di lino della baule volante.

Pensavo in quel "allora dicci tu..." ci fosse sarcasmo e sono contento di essermi sbagliato:p

Credo che i 50 euro al kg che citavi siano sicuramente sufficienti. Nel caso della Lindt (e guarda che mi scappa un lindor ogni tanto) penso si paghi anche la forte pubblicita'. L'enorme quantita' distribuita credo inoltre renda difficile una filiera curata e una selezione di materie prime al top.

Comunque andare oltre quella cifra diventa come comprare un gioiello e forse diventa piu' una perversione da gourmet che una scelta di logica alimentare...

Pomodoro in barattolo di latta
Fredrick Vom Saal, docente di endocrinologia presso l'Università del Missouri, ha identificato questo problema per le conserve in barattolo di latta: il rivestimento in resina delle lattine conterrebbe bisfenolo A o BPA, un estrogeno sintetico che può causare vari problemi da quelli riproduttivi a malattie cardiache, diabete e obesità. "Un litro di conserva di pomodoro potrebbe arrivare a contenere 50 mcg di BPA", dice Vom Saal.

Visto che l'apertura di un nuovo blocco del forum sarebbe laboriosa e in fin dei conti superlflua, senza contare che non possiamo né pretenderla né farcela da noi, direi almeno di iniziare a parlare di questi temi in una "zona" più consona visto che qui siamo in "Mi sfogo".

Visto che nella sezione nutrizione c'è questa sezione,visibile sopra alle discussioni TOP, direi che mi sembra il posto ideale dove parlare di queste cose.

http://www.fituncensored.com/forums/...orse-gratuite/

Tra l'altro li è possibile aprire una discussione per ogni argomento, es. "cioccolato", "olio", "frittura" ecc. inmodo che sia più semplice seguire vari filoni e ritrovare in un secondo momento informazioni utili.
Qui sta venendo fuori un minestrone utile ma mal organizzato

No no probabilmente ho scritto di fretta e mi sono espresso male :)


Buona l idea di orange

Sarebbe la cosa migliore in questo momento.
Se siete d'accordo estrapolo i vari argomenti da questo thread e creo vari nuovi thread in quella sezione, o se lo vuole fare qualcun'altro tanto non ci sono restrizioni di sorta. Fatemi sapere.

Aspettiamo Luis per vedere cosa ne pensa, visto che l'idea è sua il suo parere ci vuole.

(poi ormai siamo in maggioranza per un SI, è solo per mantenere una parvenza di democrazia e per fargli credere che ha potere:D)

Questo è sicuramente vero, c'è da dire però che usando la gdo come canale i ricarichi sono molto più bassi rispetto a quelli che trovi ad esempio in una enoteca, quindi alla fine la prendiamo sempre... :D

Eh si, fra un po' ci dirai anche che ci dai indietro l'imu!

Io anche quello sulla seconda casa

Io anche quello sulla seconda casa

Comunque tornando alla questione organizzativa per me si può anche estrapolare i vari pezzi in discussioni in quella sezione come detto da gundam, al massimo chi lo fa aggiunge la fonte (Luis)
Giusto per dare le eventuali colpe o critiche a chi se le merita:D

Ma è esattamente quello che avrei fatto io :D :D :D

Luis, aspettiamo tutti te ;)

Scusate l'assenza!
E' un SI anche per me (grazie di avermi lasciato il delirio di potere che e' molto appagante)!

Bene allora in mattinata inizio a creare i thread di riferimento :)

Nella sezione Nutrizione, sotto sezione Linee guida nutrizionali, studi, indagini, risorse gratuite , ho aperto dei nuovi thread, come Official Thread, su vari argomenti trattati in questo thread. Fatemi sapere se i titoli vanno bene (nel caso li cambio senza problemi) e cosa altro c'è da aggiungere.

Denghiu :)

Ho già visto, grazie Gundam.

Per me vanno bene così, al massimo quello chiamato grasso negli alimenti lo intitolerei a pesce e omega 3, perchè grasso generico la scerebbe spazio a troppe cose, colesterolo, burro, olio, oli in generale ecc. mentre per quegli argomenti sarebbe meglio aprire thread dedicati all'occorrenza.

Ok, modifico ;)

Direi che e' molto chiaro. Direi che a questo punto e' inutile postare nuovo argomenti qui... nuovi argomenti direttamente nella stessa sezione.

Qui largo agli OT e alle minchiate...

Che si aprano le danze!


(Perchè guardate tutti me:confused:)


:D

Non vorrete guardare me che sono brutto!?!?!?!?! :D

Il mio italiano migliora di giorno in giorno...

Che te frega, tanto fai il cuoco.:D

Il giorno che ti chiameranno per fare un provino con la Clerici punta tutto sulla seduzione, sai come vanno i provini, cade la penna, sotto il grembiule non hai la mutanda....:D


Avatar, se li hanno inventati ci sarà un motivo:D

Ottima idea di Luis.

Effettivamente bisognerebbe parlare del cibo cosiddetto "solido" con la stessa foga e passione che si mette negli integratori.

Come ha detto qualcuno prima di me, in troppi pensiamo di saperne a sufficienza sul cibo.

Senza parole:

Carne di cavallo, il grande inganno - ECONOMIA

Che m@@da!!! Fosse per me le farei sparire dalla faccia della Terra queste aziende :mad: