Effetti della lievitazione (lievito di birra+farina segale integrale)
 

l'altro ieri trovai della simpatica farina integrale di segale e pensai bene di prenderla... prendere anche del lievito di birra ... per farci del pane in casa ....


ho proceduto in questa maniera: 200 di farina a lievitare con 10g di lievito per circa 10 ore (molto umido, 23\24°)

poi aggiunto gli altri 800g con 15g sdi lievito e lasciato altre 7 ore

stamattina infornai per un 35\40min


... all'assaggio... si presenta estremamente morbido e GUSTOSISSIMO!!!

mi ricorda il gorgonzola!!!!!!


ora il gusto me lo spiego per i lieviti o la scissione in aminoacidi (glutammato soprattutto) delle proteine....


la domanda che mi sorgeva è... quanto influisce la lievitazione sull'indice glicemico del pane???

mi pare che la farina di segale la diano a 45 rispetto al glucosio a 100
percui piuttosto basso per essere molto glucidica (penso io)


ci sono linee guida o indicazioni generali sull'influenza della lievitazione in tal senso?

grazie a tutti!!

La fermentazione tende sempre a scindere gli zuccheri in unità più semplici, quindi ci sarà un certo aumento dell'indice glicemico.

Nella pratica può essere minimo ed ininfluente, specialmente se il pane è ricco di fibre.

provato ad aggiungere farina di piselli o di lupini per migliorarne la friabilità e morbidezza?