Albume d'uovo pastorizzato ed avidina
 

'Giorno.
Da un pò di tempo sto utilizzando regolarmente come fonte proteica per la colazione l'albume d'uovo in brick, che ovviamente bevo così com'è.
Ora, però comincia a sorgermi un atroce dubbio: dato che la pastorizzazione non denatura le proteine, l'avidina non dovrebbe rimane intatta?
Non vorrei ritrovarmi ad avere una brutta carenza di biotina, anche perchè sto notando una recrudescenza di una dermatite che sembrava quasi sconfitta (anche se non credo che la colpa sia dell'albume).

Grazie.

Io ho sempre saputo che la pastorizzazione elimina quel problema, tuttavia usando le uova solo da cotte non ho mai approfondito la questione.

Questo video risponderà alle tue domanda.

https://www.youtube.com/watch?v=iOKSkwqTtoo

14 minuti di video e mi è venuto il mal di testa :D Molto istruttivo comunque, anche se in certi punti bisogna tornare indietro per comprendere cosa dice il tipo .:eek:

Venendo al punto, lui parla di 1-2 minuti di cottura ad almeno 70 gradi. La pastorizzazione degli albumi non avviene intorno ai 56-58 gradi? O sbaglio?

Ricordo che per la pastorizzazione del latte la legge italiana parla di 70 gradi. Ma per gli albumi è uguale? :confused:

La pastorizzazione non disinnesca l'avidina.

Gli albumi vanno cotti.

a 70°C l'albume è cotto. Poi a prescindere, la cottura migliora la digestione delle proteine.

Perfetto grazie. E' quello che sospettavo dall'inizio. Dovrò smettere di berli e iniziare un pò d'integrazione di biotina. :mad:

Comunque dalle info che ho reperito in giro, pare che, a differenza del latte che ha un'imposizione di legge ben definita, per altri prodotti tipo l'albume la pastorizzazione possa essere fatta a bassa, media ed a più alta temperatura (sempre, ovviamente, nella soglia di pastorizzazione). Quindi non è detto che sia fatta neanche a 70°.

Dipende dalla cottura e dal tipo di alimento. Per l'albume la cottura ad alta temperatura denatura le proteine e lo rende anche meno digeribile.

Dato che l'albume pronto in brick mi è comodo, che mi suggerite di fare per continuare a comprarlo? Come posso portarlo a maggiore temperatura per distruggere l'avidina ma senza rischiare di "rovinarlo" troppo?

Io ho letto che la cottura migliora la digeribilità e assorbimento proprio dell'albume. No, non c'è un modo perché a 70 gradi le proteine dell albume sono belle che coagulate.