Pane scaldato
 

Una curiosita':cosa accade al pane(bianco ad esempio)quando lo si mette al forno per scaldarlo-ad esempio perchè raffermo-?
Perde una quota di amidi?
Si modifica l' i.g.?

perde acqua...amidi nn credo. per l'ig forse si modifica per 1 questione osmotica, ma nn so dirti con precisione.

tempo fa lessi in un libro di merciologia che il divenire raffermo dipendeva da la cristallizzazione di 2 tipi di amidi (di cui non c'era indicato il nome) che con il riscaldamento si decristallinizzavano tornando normale. Era specificato che non variavano le proprietà nutritive e che il pane riscaldato era uguale al pane fresco solo che la successiva cristallizzazione avviene più rapidamente.

da qui si capisce che ha lo stesso contenuto di carboidrati e secondo me quello caldo ha anche lo stesso ig.

però il tuo post mi ha fatto pensare: nel libro c'era scritto che gli amidi cristallizzati sono di più rapida digestione perciò forse l'ig del pane raffermo e freddo è più alto anche se bisognerebbe vedere effettivamente quali sono gli amidi cristallizzati e quanto prima influenzavano l'IG

l'ig non subisce grandi variazioni, quello che migliora in realtà è la digeribilità e le possibili sensazioni di gonfiore