Proteine Polichimica

[HunterUaz]

Originariamente inviato da WNC2

una proteina pura neutra, non è solubilissima, per renderle più solubili si usano sostanza come la lecitina di soia.

per il sapore, stesso discorso, o le mischi con qualcosa o le compri aromatizzate

Perdonami Davide -io mi chiamo Fabio- ma avrei bisogno di chiarimenti: sul gusto delle neutre ed aromi non ci piove, fin qui ci sono. Sulla solubilità no: il pensiero (almeno il mio) è sempre stato quello che la solubilità era un fattore da considerare positivamente meno per la schiuma. Ora tu affermi l'opposto cioè meno si sciolgono più valgono, se schiumano sono ok..
Sinceramente con questo discorso non ti seguo, è come dire che le iso sensation non sono all'altezza, vorresti approfondire?
Grazie

[Devilman]

Alt, la schiuma dipende anche dal tipo di lavorazione, lo scambio ionico ne favorisce la formazione, poi si possono additivare di agenti che la rallentano.

[Yashiro]

Originariamente inviato da HunterUaz

Perdonami Davide -io mi chiamo Fabio- ma avrei bisogno di chiarimenti: sul gusto delle neutre ed aromi non ci piove, fin qui ci sono. Sulla solubilità no: il pensiero (almeno il mio) è sempre stato quello che la solubilità era un fattore da considerare positivamente meno per la schiuma. Ora tu affermi l'opposto cioè meno si sciolgono più valgono, se schiumano sono ok..
Sinceramente con questo discorso non ti seguo, è come dire che le iso sensation non sono all'altezza, vorresti approfondire?
Grazie

Mi sembra chiaro: le proteine di per sè non sono molto solubili, per renderle solubili bisogna "tagliarle" con altro, quindi il prodotto non è più puro appunto. Però è utilizzabile perlomeno, si paga un pò meno qualità per una maggior solubilità. Credo che a nessuno piaccia una proteina che si sciolga solo frullandola.

[WNC2]

Originariamente inviato da HunterUaz

Perdonami Davide -io mi chiamo Fabio- ma avrei bisogno di chiarimenti: sul gusto delle neutre ed aromi non ci piove, fin qui ci sono. Sulla solubilità no: il pensiero (almeno il mio) è sempre stato quello che la solubilità era un fattore da considerare positivamente meno per la schiuma. Ora tu affermi l'opposto cioè meno si sciolgono più valgono, se schiumano sono ok..
Sinceramente con questo discorso non ti seguo, è come dire che le iso sensation non sono all'altezza, vorresti approfondire?
Grazie

considera il latte, se lo agiti fa una schiuma pazzesca, poi caglia e fondamentalmente ci fai i formaggi, ora a prescindere da tutti i discorsi generali caseine/siero ecc ecc, il latte non è una sostanza molto solubile.

come per tante altre cose, per esempio la frutta a cui danno anche la cera per renderla lucida, per le proteine, le caratteristiche che si ritengono una qualità sono spesso una furbata, in primis la solubilità che si ottiene aggiungendo sostanze apposite tra cui la lecitina di soia