Le miglioro proteine gusto neutro secondo voi

**luis73** · **Le miglioro proteine gusto neutro secondo voi -** 30-07-2011, 01:28 PM

Come da titolo vorrei sapere il vostro parere su quali sono le miglioro pro gusto neutro che vorrei utilizzare per esperimenti alimentari che potrebbero essere utili a molti

Oltre alla qualita' delle pro stesse mi interessa la maggior neutralita' di gusto possibile per utilizzarle in: pane proteico, grissini, gelato, barrette ecc. ecc.
In attesa dei vostri (numerosi

) consigli......

**Guru** · 30-07-2011, 02:47 PM

Ciao luis, quasi tutte le proteine hanno un vago sapore latteo.

Diciamo che una buona proteina del siero ultramicrofiltrata è abbastanza neutra e non crea grumi o sensazione sabbiosa.

Le complete del latte sono sicuramente quelle con gusto quasi assente, ma hanno lo svantaggio di rimanere grumose anche se le frulli.

Vanno quindi utilizzate in preparazioni che già, di per se, hanno un certo indice di grumosità, tipo un purè.

Possono andare anche nei gelati, nei quali danno corpo anche in assenza di grassi (vedasi il mio gelato lowfat).

Nel pane, sicuramente, meglio andare col siero per evitare l'effetto colla delle caseine e/o complete del latte.
Inoltre, il siero, tende a dare al pane una bella crosta dorata.

Ricorda che ogni aggiunta proteica aumenta la forza della farina, quindi sappiti regolare aggiustando il resto degli ingredienti.

shevuzzo · 30-07-2011, 02:50 PM

io mi trovavo bene con le nzmp all'80%..luis stai leggendo il libro di dana carpender?

**luis73** · 30-07-2011, 03:57 PM

Grazie dei consigli!
@ Shevuzzo : il libro l'ho ordinato subito ma mi dovrebbe arrivare entro settimana prossima! Quando provero' tecniche suggerite te lo evidenzio!!!
@ Guru: Complimenti per il consiglio tecnico. Se per forza intendi la "W" me ne ero in parte accorto ma dalle prove effettuate fino ad ora, con proteine del siero al cioccolato (avevo quelle

) ho notato l'effetto "manitoba" solo nella consistenza gommosa del lievitato ma nessun aiuto in lievitazione. Spero sia solo l'effetto di cacao ed aggiunte varie e con le neutre vada meglio!
Non ci speravo perche' dalle conoscenze (superficiali) che ho sui processi lievitativi credevo che la forza fosse legata alla quantita' di glutine e conseguente formazione di maglia glutinica piu' solida...ma non sono certo un biologo

Provero', appena me le procuro, ad aggiungere malto per aiutare quel poco di farina che utilizzero'.

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luis73 UncensoredModerator Messaggi: 646 Data registrazione: Mar 2011 Località: Sydney Età: 50	Le miglioro proteine gusto neutro secondo voi - 30-07-2011, 01:28 PM Le miglioro proteine gusto neutro secondo voi Come da titolo vorrei sapere il vostro parere su quali sono le miglioro pro gusto neutro che vorrei utilizzare per esperimenti alimentari che potrebbero essere utili a molti Oltre alla qualita' delle pro stesse mi interessa la maggior neutralita' di gusto possibile per utilizzarle in: pane proteico, grissini, gelato, barrette ecc. ecc. In attesa dei vostri (numerosi) consigli......

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Guru *Uncensored Magister* Messaggi: 25,331 Data registrazione: Jan 2005 Località: Kalepolis Età: 47	30-07-2011, 02:47 PM Ciao luis, quasi tutte le proteine hanno un vago sapore latteo. Diciamo che una buona proteina del siero ultramicrofiltrata è abbastanza neutra e non crea grumi o sensazione sabbiosa. Le complete del latte sono sicuramente quelle con gusto quasi assente, ma hanno lo svantaggio di rimanere grumose anche se le frulli. Vanno quindi utilizzate in preparazioni che già, di per se, hanno un certo indice di grumosità, tipo un purè. Possono andare anche nei gelati, nei quali danno corpo anche in assenza di grassi (vedasi il mio gelato lowfat). Nel pane, sicuramente, meglio andare col siero per evitare l'effetto colla delle caseine e/o complete del latte. Inoltre, il siero, tende a dare al pane una bella crosta dorata. Ricorda che ogni aggiunta proteica aumenta la forza della farina, quindi sappiti regolare aggiustando il resto degli ingredienti.

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shevuzzo All the Truth Member Messaggi: 4,794 Data registrazione: Jul 2005 Località: Trapani Età: 40	30-07-2011, 02:50 PM io mi trovavo bene con le nzmp all'80%..luis stai leggendo il libro di dana carpender?

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luis73 UncensoredModerator Messaggi: 646 Data registrazione: Mar 2011 Località: Sydney Età: 50	30-07-2011, 03:57 PM Grazie dei consigli! @ Shevuzzo : il libro l'ho ordinato subito ma mi dovrebbe arrivare entro settimana prossima! Quando provero' tecniche suggerite te lo evidenzio!!! @ Guru: Complimenti per il consiglio tecnico. Se per forza intendi la "W" me ne ero in parte accorto ma dalle prove effettuate fino ad ora, con proteine del siero al cioccolato (avevo quelle) ho notato l'effetto "manitoba" solo nella consistenza gommosa del lievitato ma nessun aiuto in lievitazione. Spero sia solo l'effetto di cacao ed aggiunte varie e con le neutre vada meglio! Non ci speravo perche' dalle conoscenze (superficiali) che ho sui processi lievitativi credevo che la forza fosse legata alla quantita' di glutine e conseguente formazione di maglia glutinica piu' solida...ma non sono certo un biologo Provero', appena me le procuro, ad aggiungere malto per aiutare quel poco di farina che utilizzero'.