Effetti della lievitazione (lievito di birra+farina segale integrale)

Scleb

l'altro ieri trovai della simpatica farina integrale di segale e pensai bene di prenderla... prendere anche del lievito di birra ... per farci del pane in casa ....

ho proceduto in questa maniera: 200 di farina a lievitare con 10g di lievito per circa 10 ore (molto umido, 23\24°)

poi aggiunto gli altri 800g con 15g sdi lievito e lasciato altre 7 ore

stamattina infornai per un 35\40min

... all'assaggio... si presenta estremamente morbido e GUSTOSISSIMO!!!

mi ricorda il gorgonzola!!!!!!

ora il gusto me lo spiego per i lieviti o la scissione in aminoacidi (glutammato soprattutto) delle proteine....

la domanda che mi sorgeva è... quanto influisce la lievitazione sull'indice glicemico del pane???

mi pare che la farina di segale la diano a 45 rispetto al glucosio a 100
percui piuttosto basso per essere molto glucidica (penso io)

ci sono linee guida o indicazioni generali sull'influenza della lievitazione in tal senso?

grazie a tutti!!

**Guru** · 15-07-2010, 08:58 PM

La fermentazione tende sempre a scindere gli zuccheri in unità più semplici, quindi ci sarà un certo aumento dell'indice glicemico.

Nella pratica può essere minimo ed ininfluente, specialmente se il pane è ricco di fibre.

shevuzzo · 15-07-2010, 09:45 PM

provato ad aggiungere farina di piselli o di lupini per migliorarne la friabilità e morbidezza?

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Scleb All the Truth Member Messaggi: 830 Data registrazione: Mar 2010 Età: 38	Effetti della lievitazione (lievito di birra+farina segale integrale) - 15-07-2010, 02:55 PM Effetti della lievitazione (lievito di birra+farina segale integrale) l'altro ieri trovai della simpatica farina integrale di segale e pensai bene di prenderla... prendere anche del lievito di birra ... per farci del pane in casa .... ho proceduto in questa maniera: 200 di farina a lievitare con 10g di lievito per circa 10 ore (molto umido, 23\24°) poi aggiunto gli altri 800g con 15g sdi lievito e lasciato altre 7 ore stamattina infornai per un 35\40min ... all'assaggio... si presenta estremamente morbido e GUSTOSISSIMO!!! mi ricorda il gorgonzola!!!!!! ora il gusto me lo spiego per i lieviti o la scissione in aminoacidi (glutammato soprattutto) delle proteine.... la domanda che mi sorgeva è... quanto influisce la lievitazione sull'indice glicemico del pane??? mi pare che la farina di segale la diano a 45 rispetto al glucosio a 100 percui piuttosto basso per essere molto glucidica (penso io) ci sono linee guida o indicazioni generali sull'influenza della lievitazione in tal senso? grazie a tutti!!

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Guru *Uncensored Magister* Messaggi: 25,331 Data registrazione: Jan 2005 Località: Kalepolis Età: 48	15-07-2010, 08:58 PM La fermentazione tende sempre a scindere gli zuccheri in unità più semplici, quindi ci sarà un certo aumento dell'indice glicemico. Nella pratica può essere minimo ed ininfluente, specialmente se il pane è ricco di fibre.

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shevuzzo All the Truth Member Messaggi: 4,794 Data registrazione: Jul 2005 Località: Trapani Età: 40	15-07-2010, 09:45 PM provato ad aggiungere farina di piselli o di lupini per migliorarne la friabilità e morbidezza?