Tecniche di cottura

[luis73]

Sperando di fare cosa gradita...

TECNICHE DI COTTURA

L’intento e’ di dare un infarinata generale sulle principali cotture possibili in ambito domestico, con pregi e difetti a livello di salute e di gusto.
La cottura rende i cibi piu’ masticabili, ne rende piu’ piacevole il gusto, sterilizza e “pulisce” in modo adeguato gli alimenti e li rende spesso piu’ digeribili…a patto di scegliere la cottura giusta.
Una cottura inadeguata puo’ rendere tossico l’alimento, disperdere o distruggere buona parte delle sostanze contenute e renderli poco digeribili.

Cottura in acqua bollente:
E’ una delle cotture piu’ gentili. L’acqua raggiunge il suo punto di ebollizione a 100 gradi, temperatura alla quale i grassi non raggiungono tossicita’ . Purtroppo lo scambio con l’acqua tende a “lavare” gli alimenti da certi nutrienti ma si puo’ ovviare in buona parte con alcuni accorgimenti:
Per le carni immergere in acqua gia’ bollente per limitare la perdita di succhi. Se invece e’ un buon brodo che si vuole ottenere immergere in acqua fredda e poi portare ad ebollizione, proprio per avere nel liquido finale la maggiore quantita’ di sapori.
Per le patate cucinare con la buccia che ne conterra’ i nutrienti
Per le verdure consiglio di lavare e rimuovere la parte esterna (carote e affini) perche’ concentrano eventuali sostanze chimiche utilizzate in agricoltura non biologica. Consiglio di conservare il brodo, magari congelandolo, come ottimo insaporitore alternativo ai meno sani dadi e granulari industriali.
Per il pesce consiglio di aggiungere all’acqua un cucchiaio di aceto per velocizzare la coaugulazione delle proteine ed evitare che si sciolgano nell’acqua stessa.

Cotture a vapore:
Gentile come quella in acqua ma meno invasiva in quanto l’alimento ha uno scambio ovviamente minore con i liquidi.
Il vantaggio principale e’ che le tecniche per la bollitura diventano inutili, lo svantaggio e’ un maggiore tempo di preparazione e cottura e l’impossibilita’ di avere come prodotto residuo un buon brodo per eventuali preparazioni successive.
Esistono in commercio pentole apposite o cestelli in bambu’ di origine orientale.
Per velocizzare i tempi si puo’ abbinare il cestello alla pentola a pressione.

Cottura in pentola a pressione:
Se l’acqua bolle a 100 gradi un aumento di pressione ne innalza anche la temperatura di ebollizione (fino a 120 gradi).
Indubbio vantaggio il minor tempo di cottura che inoltre permette una minor disgregazione delle vitamine.

Cottura al forno:
I normali forni domestici cucinano creando una camera con temperatura variabile dove i cibi cucinano per scambio termico. Se le verdure cucinano nei propri succhi rimanendone piu’ ricche lo stesso si puo’ dire per le carni che pero’ tendono a seccare se non adeguatamente reidratate durante la cottura. Consiglio di inumidire queste ultime non con grassi aggiunti ma con brodo o acqua per evitare la formazione di sostanze nocive (grassi combusti) e se si vuole una preparazione a minor contenuto calorico cucinare su una griglia per lasciar colare via i grassi, ricordando sempre di inumidire l’alimento per non farlo asciugare.
Valida alternativa e’ l’ausilio di crosta di sale, creta o cartoccio di alluminio che permettono di abolire i grassi aggiunti e riducono la dispersione di nutrienti.

Cottura su griglia o barbecue:
Saporita e piacevole al palato ha il difetto, se eseguita senza accorgimenti adeguati, di sviluppare sostanze nocive (amine eterocicliche).
Per limitare queste sostanze consiglio di marinare la carne o il pesce con olio ed erbe perche’ siano gia’ saporite di loro per permettere una cottura meno forte, mantenendo una giusta temperatura della griglia o una giusta distanza dalle braci.

Frittura:
Una delle preparazioni piu’ gradite ma di certo non il simbolo della cucina sana. Si possono pero’ limitare notevolmente gli aspetti “malsani” con alcuni accorgimenti.
Olio extravergine di oliva o 100% arachidi per avere un punto di fumo (inizio della tossicita’) piu’ elevato.
Tagliare gli alimenti in pezzi piccoli per velocizzare la cottura ed evitare pastelle che aumentano la quantita’ del grasso assorbito.

Microonde:
I moderni forni a microonde sono sicuri ed efficienti. La cottura avviene grazie a onde elettromagnetiche che bombardano le particelle d’acqua inducendone una vibrazione che produce calore per attrito. Non necessita di grassi aggiunti e non disperde valori nutritivi. Per tempistica e conservazione dei nutrienti e’ paragonabile alla pentola a pressione.

Cottura su fiamma:
La scelta della padella, oltre che l’attenzione a non raggiungere temperature troppo elevate, e’ la base di una buona cottura sui fuochi.
Inox: l’acciaio e’ igienico, non teme l’acqua e resiste all’usura. Non trasmette bene il calore e tende ad attacarsi ai cibi quindi meglio un fondo spesso o un doppio fondo in metallo puro come rame o alluminio.
Alluminio: Miglior conduttore di temperatura e’ pero’ piuttosto tenero e tende ad usurarsi. Inoltre i cibi tendono ad attaccare quindi presuppone molta attenzione in cottura.
Rame: Ottimo conduttore con grande uniformita’ di cottura. Molto costoso pero’ e presuppone cure attente, quindi consigliato per cuochi esperti e per chi in cucina accetta di perdere un po di tempo.
Antiaderente: Alluminio rivestito normalmente di teflon, ovvia allo svantaggio dei cibi che si attaccano. Attenzione solo a non rigarlo pulendolo.
Terracotta: assorbe e libera il calore molto lentamente quindi adatto a lunghe cotture come legumi, zuppe ecc.
Vetro Pirex: Inattaccabile dai cibi e trattato per resistere al calore. Molto igienico ma trasmette pochissimo calore quindi non lo consiglio su fiamma diretta ma per cotture al forno.


...ovviamente aggiungete precisazioni, correzioni o domande su eventuali tecniche omesse