surgelare i cibi

[greatescape]

allora ieri avevo un cartone da 1 kg di albumi in scadenza e li ho dovuti cucinare tutti ...
mi sono fatto 4 mega pancake, un ciambellone con fiocchi d'avena tritati, 30gr di whey, cocco ecc e per finire una specie di crema agli albumi con farina di nocciole e caffe.

ieri mi sono mangiato anche del pollo dato che avevo fame insomma tutta la famiglia

la prossima volta pensavo di cucinare tutto insieme e congelare il cibo con le porzioni già pronte, cosi ogni giorno congelo e gli do una scaldata, perchè a mangiare 1 kg di albumi in due giorni proprio non riesco.

[Acid Angel]

Io li ho sempre congelati e in porzioncine da 100g... dov'è il problema???

Tutto si può congelare, l'importante è non ricongelare una volta scongelato.

[greatescape]

Tu congelavi direttamente i bianchi d uovo?
Io dicevo anche il cibo cotto tipo pancake, questa specie di ciambellone ecc

[orange]

I bianchi d'uovo francamente non mi ispirano molto congelati.
Anche perchè noi a casa al massimo congeliamo, mentre il procedimento industriale è la surgelazione che è una cosa diversa, e non è detto che sia possibile congelarli.
Credo che cuocerli (nature o in ricette tipo ciambelle o pancake), porzionarli e congelarli sia la scelta migliore.

Difatti le verdure surgelate una volta "sghiacciate" sono come fresche (quasi) se le congeliamo noi una volta scongelate sono inquietanti.
Per esempio pensate alle carote, provate a congelarla e poi a scongelarla, viene fuori una cosa molliccia, mentre quelle che vendono surgelate rimangono sode e compatte.

[Acid Angel]

Le verdure crude congelate in casa, se poi scongelate, sono apprezzabili solo in passati/minestre perché perdono molta consistenza.

Gli albumi crudi congelati da decongelati sono esattamente come da freschi, garantisco, l'ho fatto milioni di volte.

Congelare cose cotte è ok, in più io da sempre congelo pane, pane a fette, panini, latte (!), latticini ecc. Cose come quark e ricotta da decongleati cambiano consistenza, e il quark io lo congelo apposta perché mi piace di più la consistenza da decongelato.
I fiocchi di latte decongelati non hanno una consistenza che gradisco al consumo al cucchiaio, infatti li frullo e ci faccio altro in quei casi.
Ovviamente congelo (a parte il quark) latticini che rischiano di scadere, per non gettarli via se non posso/non voglio mangiarli).

Tornando alle cose cotte, più volte ho congelato muffin, pancake o altro, avendo cura di incartare singolarmente anche con carta stagnola. Al momento di prelevare il pezzo dal freezer lo metto sotto l'acqua tiepida e la carta stagnola si toglie benissimo, poi scaldo al microonde.

Vero, surgelare è industriale (infatti si creano cristalli molto piccoli di ghiaccio che, durante lo scongelamento, non "rompono" le molecole del cibo, mantenendone intatte tutte le caratteristiche. Il congelamento in casa invece compromette i micronutrienti per via dei cristalli che si formano e sono più "grossolani".
Addirittura negli stabilimenti in cui si surgelano i vegetali a ridosso della coltura i prodotti surgelati sono comparabili al fresco se non migliori, perché dal momento in cui vengono colti frutta e verdura perdono progressivamente micronutrienti. Insomma, paradossalmente potrebbe essee meglio comprare spinaci surgelati piuttosto che spinaci freschi al mercato della Coldiretti al venerdì con i "rimasugli" della settimana

[orange]

Su un programma scientifico spiegavano come surgelare un cibo a casa.

A parte che il risultato non era sempre assicurato, ma poi dovevi fare delle cose a metà strada tra archimede e mc gyver, quindi ho apprezzato ma la completezza del servizio ma ho rinunciato ancor prima di progettare qualcosa.

(credo che l'occhiata di mia madre abbia contribuito a togliere anche quel poco di curiosità che mi si era accesa)

[greatescape]

non è che ti ricordi come facevano?

[orange]

Ma era una cosa tipo scienziati pazzi, dovevi assemblare e fare su un casino!

Comunque è un programma di DMAX che faceva vedere tutti i procedimenti industriali del cibo rifatti a casa.
Non mi ricordo il titolo, lo facevano fino a poco tempo fa, se mi viene in mente te lo dico

[luis73]

Originariamente inviato da Acid Angel

Le verdure crude congelate in casa, se poi scongelate, sono apprezzabili solo in passati/minestre perché perdono molta consistenza.

Gli albumi crudi congelati da decongelati sono esattamente come da freschi, garantisco, l'ho fatto milioni di volte.

Congelare cose cotte è ok, in più io da sempre congelo pane, pane a fette, panini, latte (!), latticini ecc. Cose come quark e ricotta da decongleati cambiano consistenza, e il quark io lo congelo apposta perché mi piace di più la consistenza da decongelato.
I fiocchi di latte decongelati non hanno una consistenza che gradisco al consumo al cucchiaio, infatti li frullo e ci faccio altro in quei casi.
Ovviamente congelo (a parte il quark) latticini che rischiano di scadere, per non gettarli via se non posso/non voglio mangiarli).

Tornando alle cose cotte, più volte ho congelato muffin, pancake o altro, avendo cura di incartare singolarmente anche con carta stagnola. Al momento di prelevare il pezzo dal freezer lo metto sotto l'acqua tiepida e la carta stagnola si toglie benissimo, poi scaldo al microonde.

Vero, surgelare è industriale (infatti si creano cristalli molto piccoli di ghiaccio che, durante lo scongelamento, non "rompono" le molecole del cibo, mantenendone intatte tutte le caratteristiche. Il congelamento in casa invece compromette i micronutrienti per via dei cristalli che si formano e sono più "grossolani".
Addirittura negli stabilimenti in cui si surgelano i vegetali a ridosso della coltura i prodotti surgelati sono comparabili al fresco se non migliori, perché dal momento in cui vengono colti frutta e verdura perdono progressivamente micronutrienti. Insomma, paradossalmente potrebbe essee meglio comprare spinaci surgelati piuttosto che spinaci freschi al mercato della Coldiretti al venerdì con i "rimasugli" della settimana

Tecnicamente si chiama abbattimento cioe' portare il prodotto a -21/-24 abbastanza velocemente perche' non formi appunto cristalli che spaccherebbero le fibre del prodotto cambiandone la consistenza e facendone uscire i succhi in scongelamento. Sarebbe obbligatorio anche in ristorazione anche se purtroppo la mentalita' di molti ristoratori e' dura da cambiare e non capiscono che non e' solo una questione igienica ma anche qualitativa.

In linea di massima, in ambito domestico e se l'ingrediente si presta, e' meglio congelare pezzature piccole avendo cura di distenderle. Nel caso degli albumi (che comunque subiscono poco) si possono mettere in una vaschetta bassa e larga perche' congelino piu' velocemente.