Farine di legumi

[luis73]

Le farine di vari tipi di legumi avrebbero ottimi valori nutrizionali, molto piu' adatti di una farina normale per la maggior parte di noi che amiamo la ghisa!
Unico problema la scarsissima versatilita'.
Troppo poco glutine (assente in alcuni tipi) e scarsa capacita' di emulsione con l'acqua.

La mancanza di glutine rende impossibile la formazione di maglia glutinica, ovvero una rete che se abbastanza fitta trattiene i "gas" conseguenza della digestione dei lieviti e quindi...niente lievitati con farine di legumi.

La scarsa emulsionabilita' con acqua e grassi rende la consistenza dei preparati a base di farine leguminose poco piacevole al palato e anche qui ci fermiamo a preparazioni sane ma poco appetibili.

Esiste un processo lungo ma piuttosto semplice che permette di ovviare a questi difetti: la denaturazione delle proteine.

Il processo richiede una cottura in forno a 90 gradi per tre ore circa, avendo cura di stendere bene la farina perche' il processo avvenga in modo uniforme.

Il risultato finale e' una farina che si comporta in modo molto simile alla farina normale ma mantiene le "positive" caratteristiche dei legumi.

A livello di industria il biologico e il vegan/vegetariano cominciano ad utilizzare questo processo ma nessuno vieta di essere autosufficienti e farselo in casa.

Una volta passate queste tre ore bastera' far raffreddare la farina e riporla in sacchetti o contenitori che la proteggano dall'umidita' (cosa che si fa anche con la farina normale) e provare ad utilizzarla in sostituzione per le nostre ricette preferite!

Consiglio, per chi azzardera' qualche prova, di farne una buona quantita' visto che la conservabilita' e' ottima. Quindi meglio lavorarci una volta sola!!!
Curioso di sapere i risultati se proverete ricette varie.

Questo processo e' tratto dalle nuove tecniche di cucina molecolare, votata a preservare il piu' possibile valori e gusto degli alimenti senza massacrare il prodotto con processi invasivi.

[GundamRX91]

Interessante!! Ora provo a cercare qualche farina di legume particolarmente proteica...

[LiborioAsahi]

Proverò anche io!

[orange]

Io uso già quella di ceci, da sola non ho mai provato ad usarla, ad occhio vedevo che era troppo "densa".

Io la uso con un impasto misto con quella integrale "normale"

Nel negozio bio ce ne sono altre, forse di lenticchie verdi e una di piselli, ma per ora finisco quelle che ho in casa (alterno ceci, saraceno e riso integrale negli impasti 50/50 con quella integrale)

Comunque non faccio nulla di che, alla sera al posto del pane mi faccio io delle specie di piade da mangiare insieme a quello che preparo, quindi più che piade sono quelle che si usano nei paesi nordafricani d'accompagno ai pasti.
Farina, acqua, faccio la palla, spiano, cuocio.

[LiborioAsahi]

QUanto la "spiani" quanto la lasci alta circa? Metodiche di cottura?!

[orange]

Pochi mm, poi può variare 1, 2, 3, dipende da quanto è asciutta e da come si stende. Se magari rimane un po' umida e si fatica ad appiattirla la spiano il meno possibile e rimane un po' alta.
Poi dipende anche da come la preferisci, se più secca o morbida

Per cuocerla uso il padellone in ghisa. Lo faccio scaldare bene e quando è bello caldo la metto a cuocere, essendo caldissima la piada si cuoce subito e non attacca difatti la puoi far roteare come fosse un disco sul ghiaccio. In un paio di minuti è cotta, forse anche con meno, comunque la giro spesso per evitare che bruciacchi e dopo i primi secondi abbasso un po' la fiamma tanto la ghisa rimane calda a lungo.

Un accorgimento è quello di stare pronto con la forchetta, io prima le bucherello ma qualche bolla a tradimento si forma sempre. Non che sia un problema, magari uno le preferisce piene di bubboni.
Una volta una si era trasformata in una bolla gigante (che tra l'altro è il procedimento per fare il pane carasau dove la bolla non è casuale ma ricercata)

[greatescape]

quelle più poteiche dovrebbero essere soia e ceci come seconda se non mi sbaglio

[orange]

A dire il vero io l'ho presa per curiosità perchè mi piace sperimentare e farmi piade o panini sempre diversi.
A logica so che è più proteica di una normale ma i valori nutrizionali non li ho nemmeno cercati.

[luis73]

Prova con il procedimento che ho descritto e vedrai che non ti deludera'. Tra l'altro puoi mettere tutte le farine che hai (in placche diverse) nella stessa infornata perche' le tre ore sono il tempo per le piu' umide.

Nel caso della piada (simil...) la differenza sara' solo nella consistenza ma se aggiungi anche un po' di lievito chimico (chimica e' la reazione perche' non e' altro che cremortartaro e bicarbonato) vedrai che sfogliatine/piade/focacce!!!

[orange]

Se farò quel procedimento sarà solo per fare cose più "complesse" come paste lievitate.

Per ora mi trovo bene così perchè il risultato è ottimo, controllando bene la quantità d'acqua e i tempi riesco a farla abbastanza soffice (volendo potrei arrotolarla senza che si rompa)
Qualche volta avevo provato ad usare una punta di cucchiaio di un lievito che avevo già in casa. Dovrebbe essere "pizzaiolo"della pane e angeli. Non so cosa ci sia dentro, però il risultato finale non era così differente quindi se ho già qualcosa in casa (mia mamma fa spesso pizze, focacce ecc. quindi qualcosa c'è sempre) lo uso, se no faccio a meno.

Dietro al sacchetto della farina di ceci c'è anche la ricetta della farinata (la ricetta ligure), quasi quasi...

[ile]

io ho provato quella di lupini che consigliavano molto per il valore nutrizionale ma non era il massimo della bontà...

[orange]

Pensa che per colpa dei Malavoglia sono cresciuto credendo che i Lupini fossero solo delle conchiglie.
Quando li ho visti gialli e insacchettati al super pensavo fossero degli schifo di molluschi.
Poi ho svelato l'arcano, ce ne sono due tipi, ci sono sia le conchigliette che i legumi



Comunque nonostante la curiosità non l ho mai assaggiati

[orange]

Ovviamente spero che la farina che citi sia fatta con i legumi

[Acid Angel]

A me piace la farina di lupini, ci ho fatto anche la base per la crostata impastandola con ricotta e Tic e Lorenzo l'ha divorata e anche io l'ho gradita.

[ile]

mmm se mi dici che era così buona potrebbe essere stata la qualità...la provo di nuovo, nel prossimo ordine di tibiona la inserisco nel carrello!

io con quella ci ceci e lenticchie ci faccio come orange delle simil-piade, sono un incrocio tra pancake e tigelle...ogni tanto metto un po' di glutine per evitare che siano troppo fragili e un po' di farina, però parto dalla pastella con acqua, olio evo e sale...

devo dire che sono parecchio buone