Salmone d'allevamento - qualitá nutrizionali

[KING JAMES]

Come da titolo vorrei un vostro parere sulle qualitá nutrizionali del salmone d'allevamento fresco (precisamente da allevamento norvegese), poiché quello selvaggio lo riesco a reperire soltanto surgelato.

Non vorrei acquistare un prodotto non qualitativamente valido, in quanto lo inserirei come spuntino pomeridiano 4 giorni alla settimana, cioé i giorni di riposo dagli allenamenti.

Vi ringrazio anticipatamente per l'attenzione.

[LiborioAsahi]

Probabilmente sarà più magro e il rapportoi W3/lipidi sarà inferiore.
Una buona fonte proteica.

[orange]

Ma non è il contrario? Quello d'allevamento dovrebbe essere più grasso rispetto a quello selvaggio.
(Idea mia, non è una certezza)

[LiborioAsahi]

Normalmente è così nei mammiferi e uccelli (anche se in allevamenti ottimizzati riescono a fare delle bestie tirate da mrOlympia), per animali come pesci rettili e anfibi invece normalmente non si ottiene una reazione di quel tipo.
Tantè che un salmone per metter grasso deve mangiare di più e invecchiare, caratteristiche non desiderate da un allevatore intensivo.

Ci sarebbero poi da valutare i lati negativi del salmone (non ecosostenibilità, sospette contaminazioni negli allevamenti di cui però ho solo sentito chiacchierare etc)

[KING JAMES]

Molto bene!

Una volta che mi é garantita la freschezza del prodotto, ne potrò usufruire tranquillamente allora.

Sulla questione del contenuto lipidico mi trovo concorde con Orange, anche solo per una questione di gusto, essendo, il salmone d'allevamento, molto più "pannoso" al palato.

[luis73]

Originariamente inviato da LiborioAsahi

Normalmente è così nei mammiferi e uccelli (anche se in allevamenti ottimizzati riescono a fare delle bestie tirate da mrOlympia), per animali come pesci rettili e anfibi invece normalmente non si ottiene una reazione di quel tipo.
Tantè che un salmone per metter grasso deve mangiare di più e invecchiare, caratteristiche non desiderate da un allevatore intensivo.

Ci sarebbero poi da valutare i lati negativi del salmone (non ecosostenibilità, sospette contaminazioni negli allevamenti di cui però ho solo sentito chiacchierare etc)

Anche se la tua affermazione ha una logica e la mia contestazione parte da esperienza empirica e non da dati scientifici mi permetto di dissentire.
Sfiletto salmoni, orate, branzini ecc. ecc. per lavoro e la differenza di grassi risulta clamorosa tra selvaggio e allevato. Forse una diversa localizzazione del grasso puo' trarmi in inganno ma ti garantisco che l'allevato ne mostra una quantita' clamorosamente maggiore gia' da crudo ma cosa ancor piu' importante la quantita' di grassi che rimangono in padella e il calo in peso e' enormemente maggiore. Ti parlo del residuo in padella perche' il calo in peso dopo cottura potrebbe essere data da una maggior quantita' di liquidi ma il residuo in padella non evaporato credo sia (ad occhio si vede) dato da grassi.
Poi concordo che sia una buona fonte proteica e se ben trattato anche buono!!!

[cicciodila]

Originariamente inviato da orange

Ma non è il contrario? Quello d'allevamento dovrebbe essere più grasso rispetto a quello selvaggio.
(Idea mia, non è una certezza)

Si è così, basta prendere una qualsiasi tabella su internet. Prendendo le USDA.
Prendendo il salmone atlantico le differenze maggiori e significative sono
WILD/FARMED
ENERGIA 142/208
GRASSI 6.34/13.42
SATURI 0.98/3.05
MONOIN 2.10/3.77
POLIN 2.54/3.886
P 200/240
Se 36/24

[orange]

Originariamente inviato da luis73

Anche se la tua affermazione ha una logica e la mia contestazione parte da esperienza empirica e non da dati scientifici mi permetto di dissentire.
Sfiletto salmoni, orate, branzini ecc. ecc. per lavoro e la differenza di grassi risulta clamorosa tra selvaggio e allevato. Forse una diversa localizzazione del grasso puo' trarmi in inganno ma ti garantisco che l'allevato ne mostra una quantita' clamorosamente maggiore gia' da crudo ma cosa ancor piu' importante la quantita' di grassi che rimangono in padella e il calo in peso e' enormemente maggiore. Ti parlo del residuo in padella perche' il calo in peso dopo cottura potrebbe essere data da una maggior quantita' di liquidi ma il residuo in padella non evaporato credo sia (ad occhio si vede) dato da grassi.
Poi concordo che sia una buona fonte proteica e se ben trattato anche buono!!!

Quello l'ho notato anch'io, soprattutto con le orate.
Se le cuocio senza condimento dopo poco sul fondo della padella c'è tutto il grasso sciolto e sembra che la stia friggendo.
E' vero che del salmone cuocio solo una parte mentre l'orata è intera, ma in fase di cottura il salmone "trasuda" meno nonostante dovrebbe essere più grasso, l'orata sembra la versione marina di un porcello

[LiborioAsahi]

Originariamente inviato da luis73

Anche se la tua affermazione ha una logica e la mia contestazione parte da esperienza empirica e non da dati scientifici mi permetto di dissentire.
Sfiletto salmoni, orate, branzini ecc. ecc. per lavoro e la differenza di grassi risulta clamorosa tra selvaggio e allevato. Forse una diversa localizzazione del grasso puo' trarmi in inganno ma ti garantisco che l'allevato ne mostra una quantita' clamorosamente maggiore gia' da crudo ma cosa ancor piu' importante la quantita' di grassi che rimangono in padella e il calo in peso e' enormemente maggiore. Ti parlo del residuo in padella perche' il calo in peso dopo cottura potrebbe essere data da una maggior quantita' di liquidi ma il residuo in padella non evaporato credo sia (ad occhio si vede) dato da grassi.
Poi concordo che sia una buona fonte proteica e se ben trattato anche buono!!!

Evidentemente o capii male io (ma ne dubito ) oppure gli allevamenti sono ancora lontani dall'essere ottimizzati.

P.s.: per me il pesce-salmone compreso-è solo crudo, cotto fa un odore che mi risulta rivoltante però il selvatico "puzza" troppo anche da crudo per come mi sono abituato. Sai da cosa possa dipendere?

Originariamente inviato da cicciodila

Si è così, basta prendere una qualsiasi tabella su internet. Prendendo le USDA.
Prendendo il salmone atlantico le differenze maggiori e significative sono
WILD/FARMED
ENERGIA 142/208
GRASSI 6.34/13.42
SATURI 0.98/3.05
MONOIN 2.10/3.77
POLIN 2.54/3.886
P 200/240
Se 36/24

Però c'è da contare che il tipico salmone da allevamento è il salmo salar, di salmoni ve ne sono un elevato numero di specie; è probabile che le variazioni nutrizionali spesso di pendano anche da questo.
Inoltre la percentuale di grasso in un animale anadromo come il S.salar va a variare del 2-300% in funzione della fase del ciclo biologico in cui viene pescato. Questo per dire che prendere i valori di riferimento quando spesso non si sa nemmeno che specie di salmone sia analizzata è una scelta quanto meno ottimistica.

[orange]

Ma infatti quando mangio pesce (il tonno in scatola conta?) non sto a preoccuparmi molto dei valori nutrizionali o del tipo, seguo la saggia regola del magna e tas (letteralmente "mangia e stai zitto")
Tanto o uno mangia salmone tutti i giorni oppure non cambia più di tanto, anche se fosse grassissimo o un pesciolino snello.

Comunque sulle differenze da salmone a salmone è vero, basta guardare i tranci per vedere che a volte sono magrissimi, altre volte tra le varie "strisce" rosa c'è uno spessore di grasso molto variabile che a volte è proprio parecchio (sarebbe quello che per la carne chiamiamo il grasso intramuscolare).

[cicciodila]

Io sono a favore del pesce di allevamento perchè pesca un giorno, pesca un altro stiamo svuotando il mare. Per non parlare dei costi e dei metalli contenuti.

Poi alla fine con 50 grammi di parmigiano hai ingerito gli stessi saturi (unico degno di nota) di qualche kg di salmone, CRUDO.

[KING JAMES]

Ad ogni modo qualcuno sa dove si possa reperire del salmone selvaggio il più fresco possibile?

Magari rimanendo in zona nord Italia.

Poiché un consumo su base costante di salmone allevato potrebbe portarmi ad assumere una quota troppo alta di acidi grassi.

[orange]

Considerando la provenienza proprio fresco è difficile trovarlo (di certo non al livello di altri pesci)

Ma hai intenzione di mangiarlo crudo? Gli omega 3 con la cottura fanno una brutta fine, quindi non rischi l'indigestione

[KING JAMES]

Si Orange, lo mangerei crudo.

Non mi convince appieno il salmone allevato, proprio per le grandi differenze qualitative tra i vari tranci.

D'altrocanto il salmone selvaggio, trovandolo solamente congelato, non so fino a che punto possa essere superiore.

I dubbi permangono...

[luis73]

@Liborio
Il salmone ed altri pesci cucinati sulla loro "pelle" o sullo strato sottocutaneo producono uno sgradevole odore che permane a lungo nell'ambiente in cui li si cucina.
Al ristorante riscuoto molto successo con alcuni piatti di salmone e branzino a filetto scottato in piastra ma a casa o dalla Mamma mi e' proibito proprio per questa spiacevole caratteristica.
Un consiglio che posso darvi e' scottare 30 secondi per lato per evitare che il grasso animale raggiunga il punto di fumo evitando odori sgradevoli e anche malsane conseguenze a lungo termine e completare la cottura bagnando con acqua, limone, soia, vino o quello che preferite e finire la cottura "stufando" il prodotto a fiamma bassa. Una volta terminata la cottura conservare in frigorifero e condire con olio e limone al pasto successivo quando gli spiacevoli fumi avranno abbandonato l'ambiente ma soprattutto il pesce si sara' ammorbidito e insaporito.
Per quanto riguarda il salmone consiglio di cucinare quel tanto che basta per fargli perdere il rosa al cuore ma non stracuocere per evitare che il prodotto risulti asciutto.
Inoltre raggiungere una temperatura al cuore appena sufficiente a cucinarlo (65/70 gradi) credo ne distrugga meno le benefiche proprieta'!