cucinare albumi

4ndr34 · 23-08-2008, 05:14 PM

Quote:

Originariamente inviato da HD73

...
Il liquido viene filtrato per asportare i residui del guscio e omogeneizzato a 70 atmosfere per rompere i coaguli e ottenere la viscosità omogenea che consente di conferire stabilità all'emulsione. Solo a questo punto il fluido subisce il trattamento termico di pastorizzazione con impianti di nuova concezione che riscaldano il prodotto per pochi secondi molto vicino alla temperatura limite di solidificazione dell'uovo a 73-74 gradi per deduzione l'avidina dovrebbe essere inibita.

quindi crudo pastorizzato dovrebbe essere ok?

4ndr34 · 23-08-2008, 05:17 PM

The pasteurization process heats the egg white to 134 degrees for 3½ minutes. This heat kills the salmonella and neutralizes the Avidin to allow the egg whites to be digested safely by the human body. When you cook an egg white to the point of scrambled eggs, you are overcooking the protein and denaturing the true value of the protein.

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4ndr34 ParentalAdvisoryMember Messaggi: 209 Data registrazione: Oct 2007 Località: zion Età: 44	23-08-2008, 05:17 PM The pasteurization process heats the egg white to 134 degrees for 3½ minutes. This heat kills the salmonella and neutralizes the Avidin to allow the egg whites to be digested safely by the human body. When you cook an egg white to the point of scrambled eggs, you are overcooking the protein and denaturing the true value of the protein.