pancarrè integrale

[killbill]

questa riceta è nata dopo che la mia ragazza mi ha fatto il pan brioches
in pratica sono stati apportati alcuni cambiamenti per rendere il tutto più idoneo ad una alimentazione per sportivi sufficientemente pulita.
Ecco cosa ci serve:
2 uova di extra large
2 cucchiai di miele
160ml di latte parzialmente scremato (preferibilmente UHT per favorire la lievitazione, quello intero ha una carica batterica troppo elevata e non permette ai lieviti di proliferale)
1 cucchiaino glicerolo liquido
1 panetto di lievito di birra da 25gr (non ho provato con quello secco in polvere quindi non conosco il risultato, ma di solito ne bastano 7-8gr)
100gr farina manitoba (importantissima per la lievitazione, non essendoci lo zucchero)
150gr farina 00
250gr farina integrale
un pizzico di sale
1 bustina di vanillina
zest di limone.

Io ho l'impastatrice con moore bosch, quindi ci mette poc ad impastare, ma se dovete frlo a mano preparatevi a combattere per far sviluppare il glutine idoneo alla lievitazione.
Procedimento:
In un contenitore (io uso quello dell'impastatrice) versate il latte, il miele, le uova, la vanillina, lo zest di limone, il glicerolo, e il lievito (rigorosamente sbriciolato se usate quello di birra).
Con una frusta montate il tutto fino a far sciogliere il lievito e ad unire i tuorli con il resto del composto. Una volta ottenuto la miscela, aggiungete metà della dose di farine e iniziate ad impastare. Impastate energicamente (se lo fate a mano) fin quando tutti i grumi si sono sciolti e l'impasto risulta liscio (ma ancora liquido). Ora potete aggiungere poco alla volta la farina rimanente ed impastare per ottenere un impasto liscio, elastico, asciutto e consistente.
Il tutto con l'impastatrice richiede circa 30min di lavoro continuo, a mano minimo serve ora per raggiungere la giusta consistenza per far sviluppare il glutine.
A questo punto potete metterlo a lievitare ricoperto con la pellicola e un canovaccio LONTANO DA SPIFFERI O DA LUOGHI SOGGETTI A URTI E VIBRAZIONI. Dopo circa 3 ore potete prendere il vostro impasto che srà raddoppiato, reimpastarlo per dargli forza diciamo 2-3 volte su se stesso, e introdurlo nella teglia per plucake ricorosamente imburrata e foderata con carta forno inumidita. Fatto questo rimettete il canovaccio e fate lievitare ancora per 2-3 ore. Attenzione però, ora la lievitazione varia in base a come lo avete impastato prima di mettere il tutto nella teglia, lieviterà di circa 3 volte il suo volume, ma non deve assolutamente fuoriuscire troppo da i bordi o rischiate che per colpa del peso, durante la cottura si sgonfi tutto e risulti enso e gommoso. Tenete il canovaccio legermente appoggiato sulla superficie dell'impasto per non appesantirlo, e quando lieviterà a dismisura sotituitelo con dei tovaglioli di carta. Potete spennellare la superficie delicatamente con del latte così diventerà di un colore simile al caramello.
Mettete il forno a 180° per 20min in modo da preriscaldarsi, poi inserite il vostro pane per altrettanti 25 minuti a cuocersi. Vi consiglio di usare un forno ventilato o di abbasare di qualche grado il forno. Qui vedrete il vostro pane lievitare ancora in modo spropositato (per questo non lo si doveva far lievitare troppo precedentemente) e indurirsi. Appena sarà bello marroncino, potete tirarlo e farlo raffreddare. Dopo circa 3-4 ore è completamente morbido e mangiabile
Purtroppo non essendoci lo zucchero e il burro, l'interno non sarà estremamente soffice, e la farina integrale ne appesantirà la struttura durante la lievitazione. Tutto sommato vi ritroverete con una sorte di panettone bono da mangiare a colazione sia fresco che tostato anche per gli spuntino.
Una foto della versione slurposa bianca (praticamente solo farina 00 e manitoba)